Entrevista

Nuestra entrevista con Timothy Mark, chef de la Estación del Polo Sur Amundsen-Scott, arroja luz sobre la cocina en el punto más austral de la Tierra. En un lugar donde las cocinas tradicionales se enfrentan a un aislamiento extremo, Timothy comparte cómo logra equilibrar nutrición, creatividad y supervivencia para un equipo destinado en el Polo Sur.

El Fashiongton Post: Timothy, ¿cómo es cocinar en uno de los lugares más remotos y extremos del planeta?

Timothy Mark: Aunque hay similitudes con cualquier trabajo de chef, cocinar en el Polo Sur tiene sus desafíos. Durante los duros meses de invierno, estamos completamente aislados sin vuelos de entrada o salida. Cuando la temperatura alcanza los -50 °F, hace demasiado frío para los sistemas hidráulicos de los aviones de suministro. Por eso, contamos con una reserva de alimentos para dos años en almacenamiento congelado y un invernadero hidropónico para productos frescos. Alimentamos a un equipo de cuarenta y tres personas, tres veces al día, seis días a la semana. Como chef, trabajas cincuenta y cuatro horas a la semana. En algún momento, sientes que cocinas para amigos y familiares, ya que vivimos y trabajamos juntos las 24 horas del día, los 7 días de la semana.

F.P.: ¿Cuál es la diferencia entre trabajar como chef en una estación polar convencional y hacerlo en un lugar tan remoto como la Estación del Polo Sur Amundsen-Scott?

T.M.: La principal diferencia es la falta de productos frescos. Las estaciones más cercanas a la costa reciben envíos regulares, pero nosotros no tenemos vuelos durante ocho meses. Antes de que la estación cierre para el invierno, recibimos unas cinco mil libras de productos frescos y huevos desde Nueva Zelanda. Hacemos que duren el mayor tiempo posible, pero eventualmente se acaban. Podemos cultivar lo suficiente en el invernadero para preparar un par de ensaladas a la semana, lo cual es de gran ayuda.

F.P.: ¿Cuáles fueron los pasos del proceso de selección y entrevista después de postularte para este trabajo?

T.M.: Los puestos de chef en el programa antártico de Estados Unidos son contratados a través de Gana-A’Yoo, un subcontratista de la Fundación Nacional para la Ciencia que supervisa el programa antártico. El proceso de contratación comienza con una solicitud en línea, seguida de una entrevista. Este proceso inicia unos diez meses antes del despliegue para permitir tiempo suficiente para la autorización de seguridad y exámenes médicos. Debes aprobar un examen médico similar al de los astronautas, ya que contamos con instalaciones médicas muy limitadas y no hay acceso a hospitales durante ocho meses.

F.P.: ¿Alguna vez has tenido que improvisar una comida debido a la falta o el deterioro de ingredientes? Si es así, ¿cuál ha sido el plato más creativo que has preparado?

T.M.: ¡Siempre estamos improvisando! Tenemos una gran cantidad de alimentos, especias y condimentos en nuestro almacenamiento, así que si planificas con anticipación, generalmente puedes obtener lo que necesitas. Me encantaba ser creativo con la sopa del día. Rebuscaba en el refrigerador para ver qué opciones tenía y creaba algo desde cero. Hice de todo, desde Bisque de Langosta hasta Sopa de Camarones al Curry Tailandés con Coco.

F.P.: ¿Cuál ha sido el ingrediente más sorprendente o inusual con el que has trabajado en la estación?

T.M.: Creo que la gente se sorprendería al saber que tenemos ingredientes de alta gama en almacenamiento. Tenemos filet mignon, patas de cangrejo, langosta, prosciutto, etc. También contamos con especias de todo el mundo, con influencias asiáticas, africanas, tailandesas y caribeñas. Es realmente impresionante la variedad de opciones que tenemos en la estación.

F.P.: ¿Eras el único chef o contabas con un equipo completo, similar a la estructura de un restaurante en tierra firme?

T.M.: Durante mi invierno, teníamos cuatro chefs y una estructura similar a la de un restaurante en tierra firme. Mi equipo estaba compuesto por un chef principal, un panadero a tiempo completo y otros dos chefs.

F.P.: ¿Cómo mantienes la moral del equipo durante los meses de oscuridad a través de la comida?

T.M.: La clave es cocinar lo que la comunidad quiere, no necesariamente lo que tú querrías preparar. ¡La comida reconfortante es la reina! Piensa en carne y papas, guisos cremosos, etc. Tenemos tres cenas especiales durante el invierno en las que servimos ingredientes de alta gama, pero para la cocina diaria, lo mejor es mantenerlo simple y familiar.

F.P.: ¿Cuál ha sido el plato más complicado que has logrado preparar en las duras condiciones de la Antártida?

T.M.: Para la cena de mitad de invierno, preparamos tres platos principales: Torta de Cordero Crujiente con yogur albahacado, harissa, queso feta de cabra, higos y garbanzos asados. Luego, una ensalada de hojas verdes en un cuenco de gruyere con nueces caramelizadas, gorgonzola y aderezo balsámico de fresa. El plato principal fue Pechuga de Pato Sellada, pastel de maíz con miel, chimichurri, salsa de champiñones shiitake, coles de Bruselas fritas y una esfera de batata.

F.P.: ¿Cuál es la comida reconfortante favorita de la tripulación que preparas y por qué crees que es tan popular?

T.M.: ¡Macarrones con queso! Organizábamos un bar de macarrones con queso con muchas opciones de toppings. Es un sabor que recuerda al hogar. Además, está cargado de carbohidratos, lo que te hace sentir bien. También, nuestro chef principal era de Texas del Este y preparaba una comida cajún increíble. Siempre fue un éxito.

F.P.: ¿Cuál ha sido la solicitud más divertida o inusual relacionada con la comida que has recibido de la tripulación?

T.M.: Uno de nuestros compañeros era de Rusia, y le preparamos Borsch.

F.P.: ¿Has desarrollado alguna receta o técnica única debido al entorno antártico?

T.M.: La estación está a gran altitud. La altitud real es de 9,300 pies, pero debido a los cambios en la atmósfera, a veces se siente como si estuviera a 11,700 pies. Así que hornear se convierte en un desafío a esa altura. Aprendes a adaptarte. Nuestro chef principal y nuestro panadero tenían títulos del Culinary Institute of America. Como chef, siempre quiero aprender. Llegaba dos horas antes de mi turno para trabajar con la panadera. Aprendí muchísimo de ella y de mi chef principal. Soy un chef autodidacta, así que sentí que estaba obteniendo una maestría con su instrucción.

F.P.: Si alguien visitara tu estación, ¿qué plato recomendarías probar y por qué?

T.M.: Durante el invierno, cada dos viernes es día de pizza. Hacemos la masa desde cero. Voluntarios de la comunidad nos ayudan a estirarla y armar las pizzas. ¡Es delicioso!

F.P.: Tradicionalmente, tu consejo para los lectores de El Fashiongton Post.

T.M.: Siempre mantente abierto a nuevas experiencias. ¡La vida comienza al final de tu zona de confort!