Tomme
Tomme es una familia de quesos originaria principalmente de los Alpes franceses y de la región suiza de Romandía, aunque también se elaboran variedades en otras zonas montañosas de Francia. La palabra “tomme” (o “toma” en ciertos dialectos) históricamente no se refiere a una receta única, sino a un estilo de queso elaborado en pequeños discos, a menudo por agricultores locales utilizando leche desnatada sobrante después de retirar la nata para la producción de mantequilla. Esta práctica se remonta a siglos atrás, lo que convierte a la tomme en uno de los quesos rústicos más antiguos de la tradición alpina. Debido a su origen como subproducto bajo en grasa, la tomme tradicional es menos rica que muchos otros quesos, aunque las versiones modernas pueden emplear leche entera para obtener una textura más cremosa.
El sabor de la tomme varía según la región, el tipo de leche y el tiempo de maduración, pero suele ser de intensidad suave a media, con notas terrosas, de nuez y herbáceas que reflejan los pastos alpinos donde pastan vacas, cabras u ovejas. Su textura va de semiblanda a firme, a menudo con una corteza natural moteada que realza su atractivo rústico. La tomme es muy versátil y puede disfrutarse en rebanadas sobre pan fresco, fundida en gratinados o servida junto a patatas y embutidos. Combina a la perfección con vinos blancos frescos como el Sauvignon Blanc, tintos ligeros como el Pinot Noir o incluso cervezas artesanales tipo farmhouse y sidras secas. Frutas frescas como peras y manzanas, así como frutos secos y miel, son excelentes acompañamientos.
El contenido calórico depende de la grasa láctea utilizada, pero la tomme tradicional de leche desnatada tiende a ser más baja en grasa que quesos cremosos como el Brie, lo que la hace relativamente adecuada para dietas en consumo moderado. Sin embargo, las versiones artesanales con leche entera son más ricas y deben disfrutarse como un capricho más que como un alimento habitual.